En el largo proceso de elaboración de los vinos, la vendimia es uno de los momentos clave, además de ser el primer paso. La vendimia es el proceso de recolección o cosecha de las uvas con las que se realiza el vino.
Los períodos de la vendimia pueden variar por zonas y suelen ser entre febrero y abril para el hemisferio sur y entre julio y octubre para el hemisferio norte. Es decir que el periodo de la vendimia es distinto entre España y Chile.
Otros aspectos para tener en cuenta son las condiciones climáticas de la zona de producción, el tipo de uvas utilizadas y el tipo de vino que se quiere elaborar.
Historia
Las vides se plantaron tradicionalmente usando árboles como tutor. En el Imperio Asirio (s. VII A.C.), las vides aparecen representadas creciendo alrededor de árboles que se asemejan a pinos. La primera prueba documental del maridaje de olmos y vides la encontramos en la Grecia Clásica, donde se menciona un vino llamada Pteleaikós oinos que hace referencia a la región dónde se producía, Ptelea (Olmo). Durante la época Romana el cultivo de las vides maridadas a los olmos adquiere mayor importancia, como se refleja en los tratados de agricultura. La práctica fue tan común que aparece de moda recurrente como tópico en la literatura. En el siglo I A.C., cuando aparece la máxima latina Pirum, non ulmum accedas, si cupias pira (Al peral acude, no al olmo, si quieres peras) de donde procedería la expresión Pedirle peras al olmo, dado que la fruta que se asociaba a este árbol no era la pera sino la uva. Las textos clásicos son copiados durante la Edad Media, y sólo las agrónomos árabes de la península Ibérica proporcionan nuevas pruebas de la relación entre vides y olmos ya en el siglo XII. Cuatro siglos después la utilización de olmos como tutores de las vides era rara en España, pero el maridaje de las vides con árboles, aunque no olmos, duró en el Sur de España o en los alrededores de Barcelona hasta el siglo XIX. Sin embargo en Italia olmos y vides se plantaban juntos incluso en el siglo XX, antes de que la grafiosis comenzara a malar las plantaciones de árboles y las agricultores se vieran obligados a sustituirlos por postes.
Antiguamente los viñedos se plantaban en los peores terrenos y esparcidos por estos sin ningún tipo de orden, aprovechándose muy bien el espacio con más de 4.000 cepas por hectárea. Tenían el inconveniente de requerir mucha mano de obra para realizar los cuidados y recogida de la uva, por lo que en las nuevas plantaciones se empezaron a alinear las cepas, dejando mayor espacio entre ellas, con el objetivo de poder usar animales para realizar algunas labores.
La vid
La Vid es un género con alrededor de 60 especies perteneciente a la familia Vitaceae. Se distribuye predominantemente por el hemisferio norte. Su importancia económica se debe al fruto, la uva, utilizada tanto para consumo directo como fermentada para producir vino. El estudio y cultivo de las uvas se denomina viticultura.
El fruto de varias de las especies se utiliza comercialmente para su consumo como uvas frescas y para la elaboración de vino.
La especie más importante es Vitis vinifera, con tronco retorcido, llamado cepa, vástagos nudosos y flexibles, llamados sarmiento, hojas alternas, pecioladas, grandes y partidas en cinco lóbulos puntiagudos, llamadas pámpanos, flores verdosas en racimos, y cuyo fruto es la uva. Originaria de Asia, se cultiva en todas las regiones templadas. Al conjunto de vides cultivadas en un campo se le denomina viña o viñedo.
La vid produce las uvas, fruto con el jugo del cual se produce el vino. Por el contrario las vides salvajes o silvestres, no cultivadas, poseen unas hojas más ásperas, y las uvas son pequeñas y de sabor agrio.
La vid requiere terreno rico en potasa y que sea permeable y no muy húmedo; cuando el cultivo de la vid se realiza en terrenos fértiles y frescos, la cantidad de fruta aumenta, pero su calidad pierde; el vino que entonces se obtiene es más flojo que el que producen las vides plantadas en tierras secas y ásperas.
La mejor orientación de los terrenos para el cultivo de la vid es la que mira al Sur, pues la mayor insolación favorece la calidad del fruto.
La vid se reproduce por estaca; es conveniente dejarle a la rama tierna un poco de sarmiento viejo, para favorecer con ello el desarrollo de las raíces, no conviene hundir mucho las estacas, siempre y cuando el terreno no se deseque o agriete excesivamente.
Precisa que queden enterradas las yemas y que otra emerja del suelo, cubriéndola, a ser posible, con tierra, en los rigores del frío.
A veces también se planta a barbados, es decir, por vástago o sarmiento que ha hechado raíces.
Generalmente las viñas se plantan a tresbolillo, dejando unos dos metros de separación entre planta y planta. En cuanto a la época de plantarlas, en España se acostumbra a hacerlo en el mes de enero.
Puede mejorarse la calidad de producción de una cepa(tronco de la vid) practicando injertos adecuados.
La viticultura ha conseguido realizar cruzamientos con los cuales se han obtenido productores de excelentes frutos.
La vendimia
La vendimia es un momento de emociones y de tensión para los viticultores. Todo el trabajo realizado en la viña durante el año se puede ir al traste en los últimos días de vendimia si el único elemento incontrolable, el tiempo, no acompaña. Aquí es donde entra en juego la toma de riesgos: a veces sale bien y a veces no, pero es fundamental para poder hacer vinos interesantes.
Los buenos viticultores conocen perfectamente el estado y el punto en el que se encuentran sus diferentes parcelas. Éstas tienen un ritmo de maduración que depende de su variedad y de características como la orientación, la altura, los microclimas, etc... La estrategia utilizada a la hora de marcar el orden de recogida de las parcelas vendrá determinada por el estado de la uva y por el tipo de vino que se quiera elaborar con estas uvas. Simplificando mucho la explicación, para hacer un vino blanco fresco no dejaremos que las uvas alcancen su madurez fisiológica, para un tinto esperaremos esta madurez y para un vino dulce dejaremos pasar el tiempo hasta la sobremaduración del fruto.
Todos los años varían las fechas de inicio y final de la vendimia; suelen coincidir más o menos, pero la climatología casi siempre es caprichosa.
El trabajo físico de la vendimia es agotador, una labor muy poco mecanizada, ya que sólo se utilizan las máquinas vendimiadoras en algunos viñedos concebidos para su mecanización. Pero todavía la mayoría de los grandes viñedos se vendimian a mano. Hoy en día existen aún viñedos casi centenarios que se trabajan con caballerías: no olvidemos que la viticultura es un trabajo ancestral. Resulta un interesante ejercicio visual observar la cara de cansancio acumulado de los jornaleros y la cara de satisfacción de los viticultores cuando la uva es buena y por fin está a salvo en la bodega. Un contraste que habla de horas de trabajo bajo el sol y de insufribles preocupaciones en torno al pequeño fruto.
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